2017.7.2 日本経済新聞記事「The STYLE」の備忘録

・ジビエブームの背景…1978年~2014年までの36年間で、ニホンジカの生息地域は2.5倍、イノシシも1.7倍に拡大。温暖化で食べる植物が豊富になったこと、耕作放棄地の拡大、狩猟者の減少等の要因が考えられる。年間200億円前後の農業被害あり。

・環境省が2015年に鳥獣保護管理法を施行。猟期ではない夏場に、シカやイノシシの肉が手に入るようになった。

・良質なジビエ肉のためには 

①狩猟段階…動物が暴れて血の回った「打ち身」の部分は臭くて使えない。体温の高い状態が続くと身が焼けて肉が台無しになる。内臓を取り出す前に腸を破裂させてしまうと、臭みは絶対にとれない。

②後処理…狩猟~解体処理~衛生管理~外食店・小売店 の意思疎通が必要。自治体が開設した処理場は衛生管理が行き届いても高すぎたり、雑な処理で肉質が悪くなってしまうケースもある。

・日本のジビエが美味しい季節は、1月。1年で最も脂がのる。シカやイノシシは、出産時期(4月、5月)には肉質が落ちる。産後(6月)はあっさりとした味わい。